ピューレとペーストの違い

ピューレ・ペースト

料理レシピや料理番組などで、「ピューレ」や「ペースト」という言葉を見聞することがあります。この二つは、主に西洋料理で使われ、どちらも野菜や果物、肉、魚などをすりつぶしたもので、似たような感じがしますが、一方でどこが違うのでしょうか?

ここでは、知っているようでいて意外と知らない、「ピューレとペーストの違い」について、簡単にまとめてみました。

ピューレとは

ピューレ(Puree)は、「ピュレ」とも表記され、原材料をすりつぶして滑らかにした食材をいいます。これは、生または茹でた野菜や果物、肉、魚などをすりつぶしたり裏ごししたりし、また時にはそれを煮詰めて作られるもので、市販されている代表的なものに「トマトピューレ」があります。また、自分で作る場合は、ミキサーなどですりつぶして、裏ごししたりして作ります。

一般にピューレは、原材料をとろみのあるゲル状にすることで、その応用範囲が広がり、例えば、トマトのピューレはビーフシチューやトマトクリームスープ、エスパニョールソースなどに、エビのピューレはビスクスープなどに、また果物(リンゴ・イチゴ・チェリー等)のピューレは焼菓子(タルト・パイ等)の具材などに用いられます。

ペーストとは

ペースト(Paste)は、原材料をすりつぶした状態の食材をいいます。これは、肉や魚、果物、野菜などをすりつぶし、水分の多いものは濃縮し、また少なくて固いものは液体を加えて適度な粘度に調節するなどして作られるもので、例えば、レバーペーストやチキンペースト、アンチョビーペースト、トマトペースト、アーモンドペースト、ゴマペーストなどがあります。

一般にペーストは、そのままでカナッペ(オードブル)やサンドイッチなどに載せて用いられるほか、西洋料理の煮込みや和え物、ソースなどの調味料としても用いられます。

ピューレとペーストの違い

最後に「ピューレ」と「ペースト」の違いをざっくりとまとめると、以下のようになります。

・ピューレ:原材料をすりつぶして滑らかにした食材
・ペースト:原材料をすりつぶした状態の食材

◎ピューレとペーストは、原材料をすりつぶすのは同じであるが、ピューレはペーストに比べて、水分量が多く滑らかになっている。

◎ピューレは、料理に混ぜて使うのが一般的であるが、ペーストは、水分量が少なく濃厚であり、料理に混ぜて使う以外に、パンやクラッカーなどにつけて食べることも多い。

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